Ingredients

• 250g de pistaches crues non salées
• 250g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Instructions

Torréfaction des pistaches

1. Préchauffer le four à 150°C. 2. Étaler les pistaches sur une plaque de cuisson. 3. Enfourner pour 10-12 minutes en remuant à mi-cuisson. 4. Les pistaches doivent être légèrement dorées et parfumées. 5. Laisser refroidir complètement. Note : Les pistaches sont plus fragiles que les noisettes, surveillez attentivement la torréfaction.

Réalisation du caramel à sec

1. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre en fine couche. 2. Faire chauffer à feu moyen sans remuer. 3. Quand le sucre commence à fondre, remuer délicatement avec une spatule en bois. 4. Poursuivre jusqu'à obtention d'un caramel blond (plus clair que pour les noisettes pour préserver la couleur verte des pistaches).

Caramélisation des pistaches

1. Ajouter les pistaches torréfiées dans le caramel. 2. Mélanger rapidement pour bien enrober toutes les pistaches. 3. Ajouter la fleur de sel. 4. Verser sur une feuille de papier cuisson. 5. Laisser refroidir complètement.

Mixage

1. Briser grossièrement le praliné refroidi. 2. Mixer par impulsions dans un robot puissant. 3. Continuer de mixer jusqu'à obtenir la texture souhaitée : - 2-3 minutes pour un praliné granuleux - 5-7 minutes pour un praliné fluide Note : Le praliné pistache devient généralement plus fluide que celui aux noisettes en raison de sa teneur naturelle en huile.

Advices

- Les pistaches étant plus fragiles que les noisettes, surveillez attentivement la torréfaction - Si possible, utilisez des pistaches de Sicile ou d'Iran pour leur saveur plus intense - Mixer en plusieurs fois si la préparation ou votre robot chauffe.

Preservation

Storage

Dans un bocal hermétique à température ambiante

Shelf life

Plusieurs semaines à température ambiante, à l’abri de la lumière et de l’humidité

Variants