Tartelettes 100% Vanille
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Une tartelette gourmande tout en vanille, composée d'un fond de tarte vanillé, d'un moelleux, d'une crème vanille onctueuse, d'un praliné vanille et d'une ganache montée à la vanille.
Preparation time
1 jour
Cooking time
30 minutes
Servings
8 people(s)
Ingredients
Pour la pâte sablée vanille :
- •150g de beurre (82% MG)
- •95g de sucre glace
- •30g de poudre d'amande
- •1 œuf entier (60g)
- •250g de farine T55
- •1g de fleur de sel
- •1 pointe de couteau de vanille en poudre
Pour la ganache montée à la vanille :
- •265g de crème liquide 30%
- •1 feuille de gélatine
- •1 gousse de vanille
- •45g de chocolat blanc
Pour la crème vanille :
- •150g de lait entier
- •150g de crème entière
- •2 jaunes d'œuf
- •30g de sucre
- •130g de chocolat blanc
- •2 gousses de vanille
- •2,5 feuilles de gélatine
Pour le praliné vanille :
- •100g d'amandes
- •Gousses de vanille épuisées
- •80g de sucre
- •1 pincée de fleur de sel
Pour le moelleux vanille :
- •30g de beurre fondu
- •20g de poudre d'amande
- •20g de farine
- •45g de blanc d'œuf
- •30g de sucre
- •1/2 c. à café de poudre de vanille
Instructions
1
J-1 - Préparation de la pâte sablée vanille
1. Mélanger le beurre mou avec le sucre glace.
2. Ajouter l'œuf et mélanger à la spatule.
3. Ajouter la poudre d'amande, la vanille et mélanger.
4. Ajouter la farine et la fleur de sel. Mélanger sans trop travailler la pâte.
5. Abaisser la pâte et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
2
J-1 - Préparation de la ganache montée à la vanille
1. Faire chauffer 100g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Réserver la gousse pour le praliné. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc en émulsionnant.
3. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter le reste de crème froide.
4. Mixer et laisser reposer une nuit au frais.
3
J-1 - Préparation de la crème vanille
1. Chauffer le lait, la crème et la vanille pour infuser.
2. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
3. Réserver les gousses de vanille pour le praliné.
4. Verser la crème chaude sur les jaunes blanchis et remettre sur le feu pour épaissir (à la nappe).
5. Verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine et mixer.
6. Conserver une nuit au frais.
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J-1 - Préparation du praliné vanille
1. Faire torréfier les amandes à 160°C pendant 10 minutes.
2. Faire un caramel à sec avec le sucre.
3. Verser le caramel sur les amandes torréfiées, ajouter une pincée de fleur de sel et les gousses de vanille épuisées coupées en morceaux.
4. Mixer le tout une fois refroidi pour obtenir une pâte homogène, vous pouvez ajouter un peu d'huile neutre pour aider au mixage.
5. Couler le praliné dans des demi-sphères de 3cm de diamètre et congeler.
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Jour J - Préparation du fond de tarte
1. Abaisser la pâte sablée à 2mm d'épaisseur.
2. Foncer des cercles de 8cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
3. Laisser refroidir.
4. Démouler et dorer le fond de tarte avec 1 jaune d'œuf et 5g de crème liquide.
5. Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
6. Laisser refroidir.
6
Préparation du moelleux vanille
1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Dans un récipient, mélanger le beurre, la poudre d'amande, la farine.
3. Monter les blancs en neige. Une fois montés, ajouter le sucre en 3 fois.
4. Incorporer les blancs en neige à la première préparation.
5. Étaler sur une plaque et cuire 15 minutes.
6. Découper des cercles de 6cm de diamètre à l'emporte-pièce.
7. Déposer un cercle de moelleux sur chaque fond de tarte.
7
Montage
1. Remplir les tartelettes de crème vanille et lisser.
2. Déposer une demi-sphère de praliné vanille au centre de chaque tartelette.
3. Monter la ganache vanille et pocher sur les tartelettes (J'ai utilisé une douille plate de 10mm).
4. Décorer avec de la poudre de vanille.
Tips
- • Ne pas hésiter à faire des pauses dans le mixage du praliné pour ne pas surchauffer la préparation.
- • Pour la ganache montée, il est important de mixer la ganache froide pour obtenir une texture aérienne.